KMH Pilzmanufactur KG

Wichtige allgemeine Informationen zur Verwendung von Speisepilzen

Pilze bilden, neben Tieren und Pflanzen, das dritte große Reich von Lebewesen mit echtem Zellkern. Sie unterscheiden sich in vielen Gesichtspunkten von den beiden ersteren. Speisepilze sollten daher als eigene Produktgruppe behandelt werden und nicht, wie in der gängigen Küchenpraxis üblich, als Gemüse.

Lagerung: Pilze sind, ähnlich wie Fisch, als leichtverderbliche Lebensmittel zu betrachten, weshalb die Lagerung besondere Aufmerksamkeit erfordert. Optimal ist eine offene Aufbewahrung, bei nicht zu hoher Luftfeuchte und einer Temperatur von 1-4°C. Dringlichst vermieden werden sollte eine Aufbewahrung in geschlossenen Behältern oder eine Unterbrechung der Kühlkette. Auch eine zu hohe Lagertemperatur, sowie jegliche Bildung von Kondenswasser an den Fruchtkörpern, beschleunigen den Zersetzungsprozess massiv.

Verwendung: Pilze sollten grundsätzlich nur gut durchgegart konsumiert werden! Durch die Unterschiede in der Zellstruktur im Vergleich zu anderen Lebewesen, sind sie schwer verdaulich und können unzureichend zubereitet zu Magen-Darm-Störungen führen. Weiters enthalten viele Speisepilze Giftstoffe, welche erst durch fachgerechte Zubereitung unschädlich werden, im Rohzustand jedoch eine gesundheitsschädlich bis akut giftige Wirkung entfalten. Einige bekannte Beispiele hierzu sind etwa:  Austernpilz, Parasol, Morchel, Maronenröhrling, Rotkappe und noch viele weitere.

Alle Speisepilze sollten daher für zumindest 10-15 Minuten gegart werden, je nach Größe der zubereiteten Stücke. Auch Trockenpilze und Pilzwürzpulver müssen vor dem Verzehr gegart werden.

Pilze stellen einen gesunden und kulinarisch wertvollen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung dar, sollten jedoch, aufgrund ihrer schweren Verdaulichkeit, nur in Maßen genossen werden.

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